中华饮食中有“五味”之外的“糟、臭……”另外“五味”是什么？

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烹饪菜肴需要调味，调味能创造菜肴的风味特色，能去掉某些原材料的燥、腥、擅、臭、霉等诸味，体现正常的美好的味感，能使淡而无味的原材料鲜美可口，经过调味，更能为菜肴增色添香，美化外形。说到味型，一般是指咸、甜、酸、鲜、辣、香等〔7〕。

咸味，五味之王。我国习惯上把咸味作为主味，它是菜肴成味的主要味型，烹调其它味道的菜肴也离不开咸味。例如，糖醋菜肴也要加点咸味，才能烹调出鲜美的味道，但是咸味过重也会影响菜肴的味道，而且有碍于人体的健康。

甜味，深受人们欢迎的味型。是烹调中又一个主味。主要的调味品有各种糖类，例如白糖、砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、甜果酱、甘蔗汁等。甜味除了增加菜肴的糖分以外，还有增加鲜味、去腥解腻、缓和辣味的刺激感等作用。

酸味，适当地使用可以刺激胃口，增加食欲，并且有去腥解腻，提供爽口和分解原料中的钙质的作用。常用酸味剂为食醋。

鲜味，指鲜美滋味，是各种美味菜肴中不可缺少的主要味型。鲜味的物质主要是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。这些成分主要存在于畜类、水产类、蕈类和其他原料之中。主要调味品是味精（谷氨酸钠），另外酱油、豆豉等调味品也都有一定程度的鲜味。

辣味，是我国八大菜系中湘菜和川菜主要菜用的味型。辣味刺激性较强，具有增香、解腻、压除异味、增进食欲的作用。主要辣味调味品有辣椒酱、辣椒粉、胡椒粉、生姜糖等。但是辣味不可过重，否则会影响菜肴的鲜味和其它的香味。

香味，味的一种。香味可使菜肴具有芳香的气味，刺激食欲，还具有压腥解腻的作用。主要的调香品有料酒（多指黄酒）、小葱、蒜、香菜、芝麻酱、麻油、酒糟、桂花、桂花酱、香精以及桂皮、大茴香、小茴香、花椒、五香粉等。

复合调味与菜肴风味形成

随着调味技术的不断进步，运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一味变为复合味，同时与烹饪的其他因素紧密结合（特别是利用加热的手段），调制变化精妙、适口的多种复合味道越来越成为菜肴风味形成的关键性技术〔8〕。

味的组合比较讲究，变化无穷，“百菜百味”的川菜，在味的组合上可以说是首屈一指了。它主要就是靠味料的组合变化而来的。例如，糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味浓，回味咸鲜；后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜二味，所用的调味料都有糖、醋、酱油、盐姜、葱、蒜，其变化就在于糖酸的数量差别，前者糖量大，后者醋量大。再如表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其他调味品组合后的效果就不一样了，因此，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现〔9〕。

菜肴调味规范

菜肴的灵魂是味。而菜肴要达到既定的风味质量，无论是单一还是复合调味，关键之一是调味技巧的运用，即菜肴调味的规范性〔10〕。

中国菜肴的调味讲究规范，什么菜选用什么调料，什么菜用多少调料，什么菜在什么季节选用什么调料等，都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中，也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序。从其各自的作用看，基本调味是调味的第一个阶段，其主要目的是使原料先有一个基本滋味，并解除部分腥擅异味，具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜汁、花椒水、酱油、黄酒、白糖等调味品，将需烹调的菜肴原料调拌及浸泡一下，适合于炸（炸熘）、爆、炒、烧、蒸、烤等烹调技法。决定性调味是调味的第二个阶段，即在菜肴制作过程中适当时候，将调味品投入，这是起决定性作用的定型调味，大部分菜肴的口味都是由这一调味阶段确定的，尤其是一些需旺火速成的菜肴，如油爆海螺、油爆大蛤、油爆肚仁、红烧海螺、辣爆乌鱼丝等，决定性调味是其达到既定风味质量的关键所在。辅助调味是调味的第三个阶段，主要是弥补第一、第二阶段调味的不足，增加菜肴的滋味。这一阶段的调味适合加热过程中调味不足的菜肴，或在加热前及加热过程中均不能进行调味的一些菜肴，如山东的炸海蟹需带香油、米醋、姜米，清烧大肠需带老虎酱，以及风靡大江南北佐以调料食用的各类菜肴等，均属辅助调味的例证。

我国菜肴风味与调味标准化讨论

纵观我国八大菜系，菜品调味五花八门、各具特色。就川味的“鱼香味风味”来说，就形成了各地的“鱼香风味”，甚至在国外也形成了“洋”鱼香风味。

为什么中国的菜品到了世界各国就改变了口味呢?这与制菜的人和所学的技法有直接的联系，同时与我国菜品的调味没有统一规定作为标准有关。世界各国的“肯德基”都是一个风味特色，是因为“肯德基”已进入一个标准化的时代了，也许这个标准就是使“肯德基”风靡世界的原因吧!

“根据每个人的口味与喜好去调味”，当然是有道理的，但总是根据别人的口味去调味，这还有什么自己的特色可言呢? 就“肯德基”来说吧，有谁说“肯德基”已变成中国味了呢。我觉得它的成功就正如中国的一句俗话所讲的“万变不离其宗”，这个“宗”就是一个标准和尺度的问题，而我国的菜品正好缺少这样的“宗”。进行科学的标准化、风味化研究与分析，也并不是不可行的事情。因为就口味的属性而言不过百来种，单一口味的味型就只不过几大类（酸甜苦辣咸鲜香等），而两种以上突出的复合味也不过四十几种。用科学的标准来衡量中国菜肴的风味在当前是一件可行和很有意义的事，它的研究结果将充分表明：哪种风味与哪种风味的复合配比最佳，用多少数量的标准可以产生最佳风味效果，哪些菜肴的风味在不同的温度、季节能给人最完美的享受，哪些调味料与哪些主料结合更适合、更科学、更有营养。

因此，如何将我国菜肴的风味与调味科学化、标准化，是今后食品风味和食品调味领域非常具有发展前景和研究意义的方向。