寿司之神小野二郎:把一件事做到极致,是我成功的秘诀
在日本东京银座,靠近地铁,有一间地下小店,10人座,无独立洗手间。这家店外表看上去非常普通,非常不起眼,并且没有菜单、小菜和饮料,每天店里面随机上菜,却至少需要提前一个月预约座位 ,甚至连日本首相都很难预定到位子。
“这里是离天堂最近的地方”——被誉为天才厨师的米其林三星主厨法国人乔尔·侯布匈这样说。
这家铺的名子叫“数寄屋桥次郎” ,这个名子很多人可能不熟悉,但提到他的主厨,却可能就无人不知,他就是被称为“寿司之神”的小野二郎。
2008年,这家餐厅获得了米其林三星级的荣誉。这时候小野二郎已经82岁,成为米其林史上年龄最大的三星主厨。
当年有人抗议说米其林怎么会给一家只有10个席位的餐馆三星,评委会的答案是, “你去过就知道,二郎的餐厅没法给其他星级,只有三星才配得上他”,并说为了这家店——“值得专门安排一次出国旅行”。
小野二郎是如何做到这一切的的?
在纪录片《寿司之神》中,我们发现了答案, 那就是专注,极致和小野二郎对寿司的热爱。
这篇文章我们就带大家一起去探索小野二郎如此成功的四大秘诀。
每天小野二郎早早到店,他会亲口试吃所有食材,不美味的食材绝不能上市。
每天,小野二郎的寿司店会提前安排客人的座次,把食客按照年龄、男女、状态调整好位置。这样,在上寿司的时候,后厨能够记得男女的顺序,从而捏出食量不同的寿司。 “这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野二郎说。
二郎会站在寿司台前,亲手给每位客人捏寿司,工作的时候小野二郎表情严肃,专注,时空仿佛凝住,一切充满神圣的仪式感,以至于很多在店里用餐的客户会感到紧张。
小野二郎捏寿司的手法如行云流水,充满节奏感,动作干脆利落,灵活自如,手指如同在跳舞一般,寿司经过二郎的手,好像有了灵气,有顾客说你甚至可以感觉到寿司在呼吸。
做好寿司后,伙计会跑步端上来。
因为做好的寿司必须立刻享用,此刻寿司的温度接近人体的温度,口感最佳。小野二郎认为寿司摆放的时间不应超过三秒钟,因为这样会使寿司的温度发生变化,影响口感。
所以在这里吃饭也需要全神贯注,一丝不苟。因为上菜速度很快,用餐的时间很短,客户吃一顿饭的时间大概只有30分钟。
小野二郎在2003年,研发了自己独特的上菜程序,他设计出寿司的最佳赏味顺序:第一乐章是经典寿司,比如三文鱼、比目鱼;然后是第二乐章“即兴”,按照时令海鲜上食物,比如针鱼、章鱼;最后一个乐章是一些传统菜式,比如海鳗、煎蛋糕。寿司如音乐般流动,每一口你都能品味到二郎的生活理念。
这些听起来让顾客感动不已、融化入二郎血液中的操作法则成就了他“寿司之神”的美誉。
每次顾客吃完饭,小野二郎和长子桢一都会在门口鞠躬,送客户离开。
看到顾客吃到美食后满意的表情,是小野二郎最开心的事情。
独一无二的产品,完美的用餐体验,来自于小野二郎对细节近乎苛刻的极致追求。
小野二郎非常注重细节,各环节都力求做到极致。包括前台的餐具摆放,茶具都有严苛的要求,甚至包括客人看不到的调料盒,配菜箱,刀具,团扇。
芥末只挑选伊豆半岛的野生山葵,用特定的力道和速度研磨特定的数量。
配菜箱是专门定制的,里面有竹底,高档奢华。
生姜片经过腌制后的酸味和辛辣进入到嘴里的口感要圆润柔和,清爽。
陶瓷餐具是请名家制作,小野二郎本人也亲自参与设计。
外面的布帘也会根据季节定期更换。
做寿司最难的部分是什么呢?
其实不是前台的捏制,而是食材的准备。
小野二郎说当食材准备好的时候,寿司已经完成了95%。
70岁之前,小野二郎都是亲自到银座附近的筑地市场挑选食材。后来因为心脏的原因,现在,二郎长子祯一每天早上骑车去筑地市场购买新鲜食材。
与二郎的寿司店合作的海鲜商人,都是只卖单一食材的专家——卖虾的只卖虾,卖章鱼的只卖章鱼,卖海鳗的只卖海鳗。
“整个市场每天只有大概三公斤的野生虾,我会全部留给他。”卖虾的老板说。
“最好的郁鱼,只有一条。我们卖给他。”郁鱼老板说。
米店老板拒绝了大饭店订单,把最好的大米留给他,他说只有小野二郎才会煮好这最好的米。
二郎采购食材只关注品质,不管价格。可以毫不夸张的说,对食材品质的高要求,是小野二郎完美寿司的关键。
注重细节,追求完美,是所有成功者的秘诀。
就像以追求完美而著称的乔布斯,也是如此。
乔布斯从小受到关于好产品的理念熏陶,也就是今天被盛赞的工匠精神: “一名好的木匠会在壁柜的背部也用上最好的木板。”
这种秉持细节完美的理念,让乔布斯坚持在苹果的产品设计上不断追求完美:尝试最好的配件,追求漂亮的外观设计、惊艳的功能等。
更让人敬佩的是,他在人们看不到的地方也同样追求完美。当打开iPhone手机,手机用户会被里面精致的线路设计和布置感动—— 即使在没有人看到的“壁柜背部”,苹果也一如既往地呈现出无与伦比的美感与精致。
乔布斯曾放言,5年之内iPhone将不可超越。事实的确如此,并非他狂妄自大,iPhone无人企及的原因就在于它能将产品做到极致,这样的产品空前绝后,很难超越。
如果我们在做事情的时候,都有二郎、乔布斯这样追求极致的精神,那么不成功都难。
为了给顾客提供最好的寿司,除了对细节极致的追求,小野二郎还一直努力精进,对寿司的技艺不断改进,力求做出更加完美的作品。
二郎的师傅曾经对他说,寿司历史悠久,已经没有改进的空间。但小野二郎却不以为然,他觉得师傅的技艺虽然纯熟,但寿司总有可以改进的空间。
在后来的寿司生涯中,他不断的改进创新,创造了很多以前没有的菜式。
对于食材的加工,小野二郎也在不断改进和提升。
比如普通的章鱼寿司,吃起来像橡胶轮胎一样难吃,但是小野二郎经过独特的厨艺处理,让章鱼寿司变得鲜嫩可口。
这源于他独特的处理手法,把章鱼在特定盆子里连续揉搓30分钟,让章鱼肉质柔软并散发出香味。
小野二郎说,自己虽然已经工作几十年,但从未对自己做的寿司感到满意,所以还要继续努力。
“向前看,超越自己。始终努力,精益求精地提高自己的手艺,这就是他教给我的事。”小野二郎的长子祯一说。
不仅要求自己精进,不断超越,追求完美,对店里的徒弟,小野二郎的要求也非常严格,并把这种追求完美的精神灌输给他们。
店里的学徒,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很艰苦。但却是每个学徒必经的基础课程。
没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,要学会用刀和料理鱼。十年之后,才可以煎蛋。
小野二郎的徒弟中泽大佑说,“我练习煎蛋很久了,以为自己没问题,但在实际操作时,却不断搞砸。他们一直说‘不行,不够好’。”
整整做了十年的基本功训练,一名学徒才终于够格做煎蛋,却发现自己依旧无法达到师傅们的标准。他又花了4个月的时间,做出200多个失败蛋品后,终于做出了第一个合格的成品。
当小野二郎说“这才是煎蛋应该有的样子”,并终于称这名学徒为“职人”时,他高兴得哭了。
在这里当学徒,一般都要10~20年才能够出师,而且还要看徒弟自己的悟性和努力。
严师出高徒,中泽大佑出师后在美国纽约开了一家寿司店,很快成为全美最好、最难预定的寿司餐厅。
一件事情做到80分,可能跟钱有关,但做到100分,一定和热情有关。
小野二郎对寿司的专注和热爱已经到了让人震撼的程度。
小野二郎每天五点出发,十点回家,连续75年,专注于寿司,并且只做手握寿司。
“我热爱我的工作,我要把一生投入其中。”
小野二郎的心里只有寿司,寿司是他生活的全部,他想继续做到他做不动为止,他认为自己还能做出更好的寿司。
小野二郎70岁以后,他一直被心绞痛甲状腺癌所折磨,如果是一般人早就回家休息了。
小野二郎却说:“今年我93岁了,我想用这双手捏寿司到100岁。”
他的儿子说“他不会退休,它会死在寿司台旁。”
寿司对小野二郎来说不仅仅是单纯的食物。在他看来,寿司就是艺术品,自己如同一个艺术大师一样,在不断的精进,力求完美。
小野二郎对寿司的感情不仅仅是热爱,他把精神和灵魂投入其中,这是艺术家对完美艺术的志高追求。
在日本另一位与小野二郎齐名的“天妇罗之神”——早乙女哲哉,对此有更加明确的表达。
从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线,他在一口油锅前站了56年。 在他送给客人的画册上写到:
这大概就是明代张岱所说: “盖技也进乎道矣”的境界。
我想人们去小野二郎的寿司店,不仅仅是品尝美味,同时也是去感受小野二郎那种追求极致的精神—— 将灵魂注入到寿司,与寿司合二为一的境界 。
在总结自己的成功之道时,小野二郎对徒弟说: