制作面团时 松驰是什么意思

首先，让我们来搞清楚面团的的步骤名称。你说的松弛，其实应该叫做醒发或者发酵。

如果不松弛那么久，或者跳过这个步骤是否可以呢？不可以！

发酵的作用

1。使酵母在面团中大量繁殖，产生二氧化碳气体，是面团体积膨胀，内部组织多孔，膨松。

2。积累足够的发酵产物（酒精和二氧化碳）使其通过一系列生物化学变化，最终赋予成品特有的色，香，味。

3。使面团变的柔软，易伸展，便于机械切割和整形操作，使面筋膜薄层化，以得到细而透明的瓤心。

4。促进面团氧化，增强面团的持气能力。

实验证明，没有经过松弛的的面团，制作出来的面包，气孔粗大，组织粗糙，不容易膨大，体积当然小一些，然后面包的香味也是损失很大。（这些理论不要去死记，做多了，自然能明白。）

那么这个时候，醒发的作用就明显的显现出来。当面团在不断的搓圆擀平的过程中，那么上一次面团的空气和组织得到了重新发展，在这样的过程中，对面团的组织起到了良好的改良，同时因为酵母的不断代谢，使其中的发酵香味得以更加馥郁。

醒发应该遵循的两个重点是，时间与温度。

一次醒发应该在面团刚出来的时候 不要分割 静置30MIN 然后进行分割搓圆进行二次醒发30MIN后操作 最终发酵则是烘烤前的那一步骤。 PS，如果算上中种法那就是四次发酵了。

温度应该以28度左右为最佳，注意发酵时间和温度不宜太过或太高，一些品质不好的面粉，经过多次发酵会产生面筋断裂，弱化等副作用。温度过高会使面团发酸产生不良的气味，甚至杀死酵母。

面包的每一个步骤都应该注重其重要性