吃味精对人体不好？误会一场！

文／崔西

很多人认为，味精吃太多，会有口渴、头痛、心悸等过敏症状出现，也就是发生所谓的「中国餐馆症候群」、「味精过敏症」，但味精吃多了，是否真的会伤身？

一百多年前，日本人从海藻中发现，食物的鲜味就是来自于海藻中的一种胺基酸「麸胺酸钠」，因此，利用技术把麸胺酸钠从海藻中萃取出来，成了「味精」。

来自于天然食物萃取　对人体无害

台北邮政医院营养师黄淑惠表示，味精原本就是从食物中萃取出来的，是十分天然的东西，对人体无害。

味精是一种胺基酸，许多食物中都可提炼出来，从香菇、昆布等食物中都可提炼胺基酸，像甘蔗、木薯、肉类等这些蛋白质高的食物，也都能水解提炼出胺基酸。

麸胺酸钠对人体无害，但为什么有人会对味精产生过敏？黄淑惠说，医学界还没有找出原因。味精过敏的症状，包括脸部充血、头痛、昏眩、舌头肿胀、心跳加速、颈部僵硬、上肢出现麻痹刺痛等，也被称为是「中国餐馆症候群」。这些症状常只维持 1 ～ 2 个小时就缓解，比较令人担心的是，因为过敏而引发气喘。

外食族常见味精过敏症

DISCOVERY 节目曾针对味精做了实验，让两组人一起用餐，其中一组的食物中未加味精，而另一组的食物则加了味精，但结果显示，出现严重味精症候群的人，是吃了未添加味精的食物，而吃添加味精食物者，则没有人表示出现味精症候群。

黄淑惠指出，这项实验显示，味精绝对不具有毒性，少量使用对人体并无害，而表现出过敏症状的受试者，或许只是针对其中几样食材过敏，而非对味精过敏。

在 1973 年，世界卫生组织（ WHO ）即制订了对麸胺酸钠的建议使用量，即每一公斤体重每天可服用 120 毫克麸胺酸钠，以一位 50 公斤的成年人来说，每天吃到 6 克的味精，都不会超过这个剂量。

外食的人常出现味精过敏的症状，黄淑惠认为，可能是餐馆的味精放过多，且每道菜都放，易在短时间内累积剂量过高而导致过敏，若回到家自己烹调，少量添加就比较不会出现这样的状况。「任何食物对人体都有安全剂量」，只要制作的工厂不黑心，剂量不高，对人体不会产生什么坏处，都是安全的。

味精安全疑虑　唯有钠含量过高

不过，黄淑惠较担心的是，味精的麸胺酸钠成分含有「钠」，一般人使用味精时，都是和盐一起使用，同时吃进盐和味精，极有可能造成摄取的钠含量过高，因而许多人吃完味精会口干舌燥，其实是因为钠摄取过多的缘故。

正因为味精含钠，黄淑惠认为，有心血管疾病、高血压、尿酸高、肝肾功能不好的患者，吃味精太多就会比较危险，危险的原因却是钠含量摄取过高了。

不少业者看准现代人不敢吃味精，纷纷开发了用来替代增鲜提味的调味品，如高鲜味精、鸡精粉、柴鱼粉、香菇粉等，黄淑惠说，相较于味精的麸胺酸钠，这些产品中也会有麸胺酸钠，再加部分核苷酸钠、肌苷酸、鸟苷酸，同样具有钠含量，代谢之后还会产生普林，与传统味精并无二致，甚至可能还含有其他人工添加物。

这些物质主要的目的，只在提升食物的鲜味，让食物更加美味而已，若担心钠摄取量过高，或怕自己产生对味精过敏的短暂症状，黄淑惠表示，烹煮食物并非一定要添加味精，可以使用海藻、昆布煮汤，或用新鲜蔬菜（像萝卜、洋葱、昆布、苹果等）熬煮高汤，同样都可吃出食物的鲜味。